2016-12-28

【美容室】ミシュラン人材教育

 

美容室とは関係ないと
思うかもしれませんが、

スタッフの教育に関して
大きく関係しているお話です。

 

 

 

【飯焚き(めしたき)3年、握り8年】

 

寿司職人になる為には、
この約10年を経なければならない、

という古くからのしきたり。

 

 

いわゆる、

「見て学べ」という

日本の古くからの習慣です。

 

 

具体的に言うと、

1年目で、
洗い場、出前、ホール業務

2〜3年目で、
飯炊き、貝類や小魚を捌く、
玉子を焼く、まかないを担当

4〜6年目で、
カウンターに入り、巻物や軍艦を担当

7〜9年目で、
握りを担当

10年目で、
一人前になる

 

というストーリー。

 

 

 

そして何年前だったか、

寿司アカデミーと言うモノが出来、

「1年で寿司職人になれる」

という学校が出来ています。

 

 

そして、、、

現在のミシュランガイドで、

2年連続掲載された寿司屋さんが
ニュースで取り上げられていました。

 

 

 

何がスゴイかと言うと、

ココの職人はたったの3カ月で
お店に立って握ってるそう。

 

アカデミー出身者でしょうか。

 

 

 

それだけではなく、
去年は違う板前さんだった様で、

今年は新しい板前さんに
なったにも関わらず、

またミシュランに掲載されてます。

 

 

もうこれは、
時代の変化として
受け入れざるを得ません。

 

 

 

 

「背中を見て盗め」
「技術は見て盗め」

今の経営者のほとんどが
これで育ったでしょう。

 

 

寿司職人と言うのは、

100人に1人位しか
なれなかったそうです。

多産多死状態ですね、と
ネットに出ていました。

 

 

 

何故1年で立派な寿司職人に
なれるかと言うと、

無駄を省き、
教育技術が高まったから。

 

 

 

この前、お付き合いをしている
経営者さんから教えてもらったのですが、

京都で有名な菊の井さんという
料亭。

インスタント珈琲のCMでも
出ていたかと思います。

 

 

ニュアンスは忘れちゃいましたが、
この菊の井さんにおいては、

各料理のメニューがレシピ化され、
ある程度の技術があれば誰もが
そのメニューを作れるように
なっているそうです。

 

 

本来、和食と言うのは、
素材の味を生かすという本質の為、

この様にレシピ化している店は
ほぼ無いのが一般的だそう。

 

 

この菊の井さん、
そして寿司アカデミー、

両方に共通しているのは、

「再現性」。

 

 

菊の井さんなんかでも、

このやり方に反対している
同業界の方が多々おられますが、

その中で菊の井さんは
海外においても成功しています。

 

プロが提供したい事と、
お客さんが求めている事のギャップ、

とも言えるかも。

 

 

逆に、
背中を見て学んできた今の経営者は、

この現状を素直に飲み込めずに
スタッフに対して、

心のどこかでこの昔からの考えを
押し付けてしまっている所も
あるのかもしれません。

 

 

 

現状では出来る、出来ないスタッフは
どこにでも存在しますし、

どの業種においても同じ。

 

そして、
出来るスタッフはどの業界でも
独立を目指します。

 

 

でもこれからは
人口が減ってくるので、

スタッフを選べなくなってきます。

 

 

見て学ぶ、であれば、
スタッフはある程度しか
育ちません。

 

そういうご時世です。

 

 

 

身の回りでは、この様に
色んな変化が起こっています。

 

 

 

 

今のスタッフへの教え方、
今の集客方法、その他色々。

「ムダ」になっていながら、

昔からやり方を変えていない、
と言う事もあるかもしれません。

 

 

スタイリストデビューまで
ウチでは〇年必要だとか、

これも今回の話と少し
似ているのかもしれないですね。

 

 

実際にこの寿司アカデミーを
出た人も、

より早く収益を上げる様に
なっているのは間違いありません。

 

 

テレビで言ってたのは、
吉本興業でさえも学校を作ってて、

その第一期生がダウンタウン。

 

 

この様な仕組みを作ってしまうと、
面白くなくなるとか、
自分らしさを表現できないとか
思ってしまうかもしれませんが、

ダウンタウンなんかを見ても、
この時代の変化は認めざるを
得ないですね。

 

 

 

今回の話は、
決して斬新なモノでは無いと
僕は思います。

 

【当たり前の見直し】が
この様な状況を作り出してるんだ、と。

 

 

時代の変化に合わせ、
対応していく事。

 

 

昔から変化がない
カウンセリングシートとか、
会員制度とか。

 

 

色んな業界において、

この様な見直しによる
スピードアップも行われています。

 

 

僕はあなたの取組みを
詳しくは知りません。

 

でも、人材教育、その他、

今のやり方から無駄を削ぎ落し、
より良くしていく方法も
きっと何かあるのではないでしょうか。

 

 

日常の業務に対し、疑問を持つこと。

これが改善の始まりですね。

 

 

と言う事で、
今年もあと少しではありますが、

今日も良い1日をお過ごし下さいね。

 

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